生活科普:油炸!烧烤!烟熏!为啥这么喷喷鼻?

时间:2023-01-31 17:35:35 来源:CANDICE信息站

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烹调食物的油炸烟熏进程,也是为啥享用食物喷喷鼻气的进程。食物在热处置的喷喷进程中发生着复杂的变卦,能让我们的生活烧烤瘦小腹动感健身操嗅觉器官感受感染到不合的滋味。

而带来这类变卦的科普成分,除了食材自身成分的油炸烟熏影响,还与食材的为啥热处置方法慎密相关。

这篇文章我们就来说说,喷喷用不合的生活烧烤加热方法处置食材的时辰,是科普若何影响其喷喷鼻气与风味的?

01

油炸

大年夜多半人都对油炸食物欲罢不克不及,吃起来确实太喷喷鼻啦!油炸烟熏甚至还有人称其为“国际性食物”,为啥这得回功于油炸食物带来的喷喷共同喷喷鼻气、金黄色的外表和酥脆的口感。

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油炸鸡腿、油炸鱼、油炸大年夜虾……想想就流口水。

油炸的早操大运动健身操进程中油温较高,油脂的热降解反响为油炸食物供应了风味基本,油脂受高温会分化出各类羰化物,个中供献最大年夜的就是2,4 -葵二烯醛。

在食物油炸的进程中,还会出现焦糖色变卦和美拉德反响,这决议了油炸食物最终是白色照样黄色。这个进程中构成的喷喷鼻气与吡嗪、吡啶、呋喃酮等含氧、含氮的杂环化合物有关。

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别的,不合的烹调油品类也会影响油炸食物的喷喷鼻气,假设用花生油停止油炸会有清楚的花生味;假设用喷喷鼻油停止油炸,则会带有芝麻的喷喷鼻味;用椰子油停止油炸还会付与食物椰喷喷鼻。

然则,即使油炸食物十分诱人,为了安康照样要少吃为好。油炸食物脂肪含量促进、热量飙升,全脂肪健身操音乐并且还能够发生反式脂肪酸。常吃不只会促进发胖的风险,对心血管的安康也尤其倒运。

02

烧烤

运用烧烤制熟食材的方法来源很早,从我们灵长类祖先事先辰起就已末尾了。很少有人能把持住对烧烤食物喷喷鼻味的渴看,那边有烧烤,那边就有喷喷鼻味。特别是夏季的大年夜街冷巷,烧烤的飘喷喷鼻确实让人馋涎欲滴!

现代烧烤用的普遍是柴炭熄灭,柴炭炎热发光时辰的温度远远高于 700 ℃,可以经由进程高温将食物烤熟,但不会影响食物的滋味。

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烧烤食物之所以能构成非凡的风味,缘由原由之一是由于肉中的自然成分在加热的进程中发生了美拉德反响。

别的,风味液滴是烧烤食物构成风味的关键,食物滴落物熄灭后会分收回很多芳喷喷鼻化合物掩盖在食物上。自己做健身操图片

比假设汁的滴落物包括着糖类、蛋白质和油,肉类的滴落物中含有大年夜量脂肪,这些成分在柴炭的高温下会被烧焦激起成带有喷喷鼻气的分子回到烟雾中,给食物付与芳喷喷鼻滋味。

然则,烧烤深刻是在高温下停止的,很随便发生杂环胺成分。这是一种具有致癌、致突变感染的芳喷喷鼻族结构化合物,特别是蛋白质含量高的食物经由高温后随便发生,比如畜禽肉、鱼肉。

所以,建议吃烧烤的次数不要太频繁,吃的时辰最好搭配奇异的蔬果一路食用。由于奇异蔬果中含有能抑制致癌物活性的成分,可降低吃烧烤对身体的损伤,

03

烟熏

烟熏和烧烤不合,简单易学头部健身操烟熏是运用木柴不完全熄灭发生的烟雾对食物停止熏制的制熟方法,它能付与食物共同的烟熏味。

烟熏的时辰选择的木头种类是影响食物风味的关键,木头中含有木质素,木质素含量越高构培育会越稳固,熄灭温度也会越高。而木质素是让烟熏食物变得厚味的关键物质,烟南风味中大年夜多半芳喷喷鼻族化合物都是来自于木质素的熄灭。在温度高于 300 ℃的时辰,木质素会分化出具有泥土芳喷鼻的酚类化合物,分发喷喷鼻荚兰和丁喷喷鼻的非凡喷喷鼻气,还有辛喷喷鼻、芋甜味。

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别的,木头中的纤维素、半纤维素在熄灭的时辰个中的糖也会分化,分发甜味、果喷喷鼻、花喷喷鼻和面包喷喷鼻气。多半木头还含有蛋白质,能发生褐变反响给食物上色,也能发生烘焙喷喷鼻气。

这些复杂的风味物质会渗出食物中,为烟熏食物付与共同且复杂的风味。

常有人会选择山核桃,由于用它熏制的食物滋味浓重、甜美芳喷喷鼻、颜色焦黄,在冷静洋西北地域的厨师会选用赤杨木熏制三文鱼,墨西哥烤肉用的是豆科灌木,还有的国度会选择葡萄藤熏制肉品。

别的,烟熏还能延伸食物的保管期,幸免食物过早腐朽演化。由于熄灭烟雾的酸度倒运于微生物生活,烟雾中的酚类化合物也是有效的抗氧化物,可防止食物酸败。

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烟熏食物在加工的进程中会发生多环芳烃、苯并芘等致癌物,还能够存在甲醛、N -亚硝基化合物和 β -咔啉生物碱等污染物,常吃烟熏食物会促进胃癌和食管癌的发病风险。

04

微波炉

运用微波炉是现代烹调中运用较为普遍的制熟方法,经由进程微波激起水和油分子的振动,振动进程中会发生热量,从而给食物加热,可渗出到食物下 1 ~ 2 厘米。比拟适宜水分含量较高的食物,假设食物水分含量太少,微波后能够会变的干硬,难以咀嚼,比如馒头。

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微波炉加热对食物的风味和营养具有较好的保管效果,比如蔬果类含有维生素、胡萝卜素和黄酮类成分,假设用传统的水煮、煎炒等烹调方法,会招致较多的营养流掉落,而适宜的微波烹调对这些成分的影响较小。

别的,食物的风味是由醇、醛、酸、酯和其他低沸点的芳喷喷鼻族化合物在高温前提下后出现出来的,而微波处置食物往往时辰较短、食物外不雅温度较低,也倒运于发生美拉德反响,水分分发又比拟快,所以风味上比其他烹调方法减色了一些。

05

水煮

水煮是最复杂的烹调方法,食物发生的喷喷鼻气也比拟小。在水煮的进程中,食物在损掉落一局部喷喷鼻气的同时,还会有一局部新的气息发生,特别是长时辰的烹煮也会发生较为浓重的喷喷鼻气。

这是由于食物在水煮的进程中会发生非酶反响,重要包括羟氨反响、维生素和类胡萝卜素分化、多酚化合物的氧化、含硫化合物的降解等。

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比拟于油炸、煎烤、烟熏等,水煮照样比拟引荐的烹调方法,不只能保管更多的营养,烹调进程中还不会发生有害物质,相对较为安康。

不过,需要注重的是大年夜局部的果蔬不克不及长时辰水煮,不只会招致风味成分损掉落较大年夜,也会招致过量的营养流掉落。

总结:

烹调食物也是享用美食的进程,有些固然好吃,但为了安康依然要抑制哦!

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作者 | 薛庆鑫 中公营养学会会员 注册营养师 安康管理师 公共营养师

查询访问 | 韩宏伟 国度食物安然风险评价中心风险交流部主任、研讨员

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