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作者：氘氘斋

文章来源于迷信大年夜院"大年夜众号（ID：kexuedayuan）

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前段时辰周董的不雅《Mojito》一会儿带火了洋酒和鸡尾酒。畅饮之前，察气你注重过酒杯中像珍珠项链一样深刻的教成酒吝啬泡吗？笔者估量大年夜家都看到过它，却很少有人知道酒杯中的年夜乔少爷被健身教练气泡与酒的品行间存在着慎密接洽关系。不过，生活师墨西哥龙舌兰酒的科普酿酒师长教徒弟早就掌控了这项传统艺能。

龙舌兰酒是不雅甚么酒？

不论你喝没喝过龙舌兰酒，名字多若干少总听过的察气。龙舌兰酒是教成酒墨西哥的国酒，甚至有人说它意味着墨西哥精神。年夜1968年墨西哥城奥运会让它为世界公允易近熟知，生活师往常它是科普酒吧最多见的基酒之一，特基拉日出、不雅霜冻玛格丽特等鸡尾酒都需要它的介入。

各类龙舌兰酒（图片来源：Wikipedia）

龙舌兰酒不是某一种品牌，而是一类特定原料和酿造工艺的酒品总称，就比如我们中国的健身教练祖母来到中国高粱酒、糯米酒。而原料龙舌兰自身也是一大年夜类植物的统称，这个家族的成员长得都像颗巨型芦荟，一大年夜丛白般的叶片拔地而起，单片叶子颀长肥厚，边沿有时还有锯齿，很像西方神话中恶龙的舌头，刚才有了“龙舌”之名。

龙舌兰原产美洲热带地域，墨西哥的枯燥炎热的气候特别很是适宜它的停顿。一千多年前，墨西哥的原住平易近印第安人便掌控了发酵酿酒技艺，并发明龙舌兰的叶片中富含糖分和汁水，确实是天赐的酿酒原料。后来西班牙殖平易近者登上美洲大年夜陆，带来了蒸馏技艺，明天的高度龙舌兰酒（Mezcal）自此出身。

蓝色龙舌兰（图片来源：Wikipedia）

墨西哥有130多种龙舌兰，健身教练和男友复合但能用于酿酒的只要几种。位置相当于中国“酒中茅台”的Tequila就必需选用某些地域的蓝色龙舌兰才行。

酿造龙舌兰酒的工艺特别很是复杂。收成的龙舌兰往掉落表皮，留下汁水丰盈的草芯，放在发酵罐中，洒上酵母便可。发酵完成后在停止蒸馏，原酒装在木桶中陈化，到确准时辰时才干开启品味。这里只是简述了龙舌兰酒酿造的进程，实践操作特别很是复杂，各个环节的温度、时辰都需要切确把持。直到明天，酿造高品行的龙舌兰酒依然不克不及完全自动化，而需依靠酿酒师的阅历。

看泡泡，沈腾搞笑健身教练为啥能识酒品？

原料多变、工艺复杂很随便让龙舌兰酒的品行不静谧，酿酒师若何准确掌控呢？

不雅察气泡是一个特别很是重要的有效技艺。酿酒师让酒顺着细管流进一个小碗中，自然激起出一串串气泡。假设整片气泡能坚持30秒支配（单个气泡坚持零点几秒），解释龙舌兰酒中酒精和风味分子的含量都刚才好在适宜的范围内，可以随时翻开饮用。度数高于或低于55度都邑让气泡快速消掉落。此前的研讨注解，威士忌酒中也有相似的现象。

酿酒师经由进程不雅察龙舌兰酒气泡的存续时辰剖断酒精度数（图片来源：scientific reports）

这一复杂的现象准确吗？有迷信依据吗？比来美国布朗大年夜学的Zenit教授团队（同时也是龙舌兰酒快活喜好者）较了一回真，为传承数百年的阅历供应了迷信注脚。

液体飞溅或摇晃发生的气泡，实质是一层薄薄的水膜。跟着时辰的推移，重力使水膜的水分落回液体中，水膜愈来愈薄，健身教练28韩漫到一定水日常伟大便自行碎裂。甚么影响了气泡的寿命？酒精浓度肯定是重要的成分，但也许还有其他物质的资助。

起首，研讨人员在实验室的规范前提下测试了55度龙舌兰酒的气泡寿命，并向个中参与不合量的水或酒精，以证明酒精度数对气泡寿命的影响。可以很清楚的看到，就如酿酒师掌控的阅历一样，55度龙舌兰酒的气泡寿命最长，哪怕只缺陷1~2度，气泡寿命也会大年夜为延长。

他们还做了一件幽默的事项，既然酒精度数这么重要，那把55度龙舌兰酒和55度酒精异化会若何呢？效果出乎预想，气泡寿命一样清楚延长。这就解释龙舌兰酒中除了酒精，还有其他可以也许影响气泡寿命的物质。尽人皆知，酒中除了水和乙醇，还有种类单一的微量无机分子，重假设一些醇类、醛类、酯类、无机酸分子，甚至还能够有蛋白质。这些无机物都同时含有疏水和亲水基团，因此可以看作外不雅活性剂。这么一想就合理了，加了外不雅活性剂的水随便起泡嘛。

龙舌兰酒的气泡寿命测试。白色为55度龙舌兰酒，蓝色为加水或乙醇的龙舌兰酒，黑色为异化了55度酒精的龙舌兰酒（图片来源：scientific reports）

那末到这里标题研讨的思绪就很清楚了，下面我们就兵分两路往区分商量酒精浓度和外不雅活性剂的影响。

起首是酒精浓度。由于这项研讨盼看比拟数值摹拟和实验效果，为了简化模型，研讨者用复杂的水/乙醇溶液（酒精）替代龙舌兰酒。从曲线上可以很清楚地看到，酒精浓度为55度临近时气泡寿命最长。实验效果（蓝色曲线）和计算机摹拟效果（白色数据点和黑色曲线）走势上也基本相符。此外，在模型推导进程中，研讨者以为黏度极能够影响气泡的寿命。而毕竟也证明，55度酒精黏度最高（橙色虚线代表黏度）。这些效果再次证了然酿酒师阅历的准确性，和研讨者模型构建的合理性。

酒精浓度与气泡寿命的关系。个中蓝色为实验效果，白色和黑色为不合前提的摹拟效果，橙色虚线为黏度变卦，全部溶液都含0.025 mol/L的外不雅活性剂（图片来源：scientific reports）

早年面的接头中我们已知道，外不雅活性剂会大年夜幅提高气泡寿命，研讨者一样对此做了实验验证。当外不雅活性剂浓度从0.0125 mol/L变成0.025 mol/L，仅仅提高一倍，气泡寿命却提高了几十倍！不过继续提高外不雅活性剂浓度，便不再有效。并且，外不雅活性剂的参与不会影响酒精度数与气泡寿命关系的曲线走势。

不合外不雅活性剂浓度下，酒精浓度与气泡寿命的关系（笔者困惑此图Y轴数值标错了，不该该这么小）（图片来源：scientific reports）

为甚么外不雅活性剂可以静谧气泡呢？在高速摄像机下，研讨者不雅察到，气泡构成后，水面的液体会向气泡的液膜活动，这一定水平上抵消了重力使液膜变薄的影响，也就延伸了气泡的寿命。

这与马兰戈尼效应的现象特别很是相符。复杂来说，龙舌兰酒中存在的外不雅活性剂让液面的外不雅张力减小，而气泡的液膜作为弯液面，外不雅散布的外不雅活性剂分子更淡漠。也就是说，液膜的外不雅张力要高于酒的液面。这类外不雅张力差会驱动液体从酒中流向液膜，延伸气泡寿命。同时，酒精自身也会降低水的外不雅张力，而迂回液面蒸发慢于水平液面，这也会发生相似的驱动力。笔者以为它们都对静谧气泡有所供献。

毕竟上，马兰戈尼效应经经常运用在酒类剖断上，葡萄酒的“酒泪”现象（真实就是挂杯）也可以或许用这个效应解释。

马兰戈尼效应静谧气泡的事理表示图（图片来源：笔者原创）

总结来说，外不雅活性剂与适宜的酒精浓度都可以也许使得气泡寿命大年夜为延伸，它们合营培育了55度龙舌兰酒超长寿命气泡的现象。经由进程不雅察气泡寿命，除了能剖断酒精度外，也能初步剖断酒是不是被污染。由于大批的污染物就能够降低酒的外不雅张力，赌气泡异常地“长寿”。

写至此，龙舌兰酒气泡的秘密也基本清楚了。笔者敬仰墨西哥酿酒师能从实际中总结出如此精准的阅历，也要为擅长从临盆生活中发明幽默标题标Zenit教授团队点赞。

不说了，这就往来一杯气泡久久的龙舌兰酒~

参考资料:

[1] Rage, G., Atasi, O., Wilhelmus, M.M. et al. Bubbles determine the amount of alcohol in Mezcal. Sci Rep 10, 11014 (2020). https://doi.org/10.1038/s41598-020-67286-x

[2] https://www.eurekalert.org/pub_releases/2020-07/bu-srs070720.php

[3] 维基百科

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